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湖南人吃辣的历史

发布时间:2016-10-22 01:21:09    发布者:河南辣椒产地网    来源:http://www.lajiao1586.com

湖南人吃辣的历史

湖南人吃辣椒的历史
辣椒,较早时称为番椒,是在十六世纪下半叶,由下南洋的商人从马尼拉带回中国。《中国植物栽培发展史》等认为,辣椒原产于南美洲圭亚那的卡晏岛,后在墨西哥驯化成栽培种,再在大航海时代传至东南亚。
作为外来物种,辣椒最早在浙江登陆,而用途则是观赏。明代汤显祖在万历二十六年所著《牡丹亭》中列举了38种花卉,其中就有“辣椒花”。时至今日,对多数人而言,辣椒是一种调味品。
辣椒受到真诚、热情款待,是到了湖南之后。湖南人既不拿它来装点门面,也不只是调佐一下口味,而是把它放到肚子里,感受到沸腾的热血。今天,湖南已成为辣椒的第二故乡。湖南培育的辣椒品种全球种植面积最大,已出口至数十个国家。
辣椒的传入与移民密不可分
与江南文人不同,湖南人没有以辣椒作观赏的雅性,而是把它吃掉。乾隆《辰州府志》称“辰人呼为辣子,用以代胡椒,取之者多青红皆并其壳,切以和食品”。这个时候,辣椒已被列入“蔬谱”,在清代朱彝尊编撰的饮食文献《食宪鸿秘》中与宫桂、陈皮、干姜等调料平起平坐。
在中国南方,次于浙江之后,辣椒被文字大量记载出现在湖南。康熙二十三年《宝庆府志》和《邵阳县志》称之为“海椒”,这是目前所见国内最早的将辣椒称为“海椒”的记载。这一称呼表明,湖南的辣椒可能传自海边的浙江,明代从浙江进入湖南。除此之外,辣椒在湖南还被称作斑椒、秦椒、艽、茄椒、地胡椒、辣子等。乾隆《楚南苗志》:“辣子,即海椒。”乾隆《辰州府志》:“茄椒,一名海椒,……辰人呼为辣子。”乾隆《泸溪县志》:“海椒,……俗名辣子。”
“海椒”进入湖南的具体路径是从水路还是陆路,或是某条具体的陆路,现今没有谁清楚。但辣椒的传入与移民密不可分。据移民史资料,明末清初,经历战乱、疫病后的湖南人口大减,由沿海一带迁入大量人口,它随后又在“湖广填四川”中一路西进。对移民而言,他们初到湖南,主要从事坡地开垦,过着艰难的“棚民”生活,辣椒是极佳的“下饭菜”。
“以前的浏阳蒸菜,辣得不行,几口下去,满头是汗!”湖南省蔬菜研究所的陈文超,对“吃辣”深有感触,身为辣椒课题组专家的他还介绍,在上世纪七十年代末,该所首任所长,也是我国著名辣椒专家张继仁曾对全国辣椒资源深入考查,他发现一个有趣的现象,“越是穷的地方越喜欢吃辣”,包括洞口、浏阳、双峰、安仁等地。以浏阳为例,一些山区至今存留有与粤语相似的方言,境内曾于明末清初接纳大批自东南沿海而来的移民。移民的涌入,致使当地人口剧增,资源匮乏,竞争激化,辣椒在其中存在的意义一是作为蔬菜提供食物,二是被用来刺激因食物匮乏带来的味觉疲倦,即“下饭”。与陈文超对浏阳蒸菜的记忆相比,辣椒在浏阳南部山区曾留下更深刻的印记,据一些老人回忆,“那时的菜碗吃完了,是要拿饭拌着吃的,一屋里人,你拌了头道,他还要拌二道,就是因为有辣椒”。类似的记忆,不止于浏阳。
自湘西地区吃辣在清初已有正式记载后,湘东和湘南在嘉庆年间出现了食用辣椒的记载。随着辣椒在慈利、长沙、湘潭、湘阴、宁乡、攸县、通道等地登上人们的餐桌。如湘阴樟树镇友谊村,辣椒种植户刘超称,“在左宗棠那个时候,家家户户就种辣椒了,他还带了很多辣椒到新疆呢”。
辣椒在湖南落地生根有多种原因
在湖南率先成为当时全国的食辣之地这一过程中,不同的辣椒品种也纷纷在各地扎根。据辣椒专家张继仁在上世纪七十年代末统计,湖南曾有近600个辣椒品种。
和辣椒同时进入湖南的,还有洋葱、洋芋、番茄、番薯等,至上世纪70年代,番茄都只能算是新鲜之物,而洋葱、洋芋至今仍不是湖南菜园里的主角。相较之下,辣椒却一路高歌猛进,开疆拓土。
这一局面首先在于湖南有适于辣椒生长的环境。湖南省大部分地区土壤肥沃,气候温和,阳光充足,雨水适中,十分适合辣椒的生长发育。据了解,湖南出产的辣椒,以“辣、甜、香、鲜”的特点著称,常见的有牛角辣椒、光皮辣椒、伏地椒、七姊妹、五爪龙等。
但是,以现代种植技术衡量,湖南并不是特别适合辣椒。湖南省农科院辣椒专家张竹青等人考察发现,同样一个品种的辣椒在湖南亩产是3000斤,到了河南、山东等地因气温较稳定、虫害较少则可达到7000斤。这意味着,河南等地拥有更加适合辣椒生长的环境,为何没有像湖南一样形成种辣、吃辣的饮食?
辣椒在湖南大受欢迎,除上述明末清初移民对其的需求之外,应该另有原因。
据长沙马王堆出土的饮食记载,2000多年前的古人就食用葱、姜、韭、橘皮、花椒、茱萸、豆豉等。这源自湖南特殊地理。它东、南、西三面环山,北有洞庭,形成一北向开口的马蹄形。且境内湖河较多,夏季气温较高,形成长期湿热天气。而在冬季,北来气流灌入后,形成冷湿天气。这导致无论冷热,生活于此的人们都处在潮湿之中。因此,湖南人最需要发汗去湿、生津开胃,抵御风寒,所以常吃豆豉、生姜、大蒜、紫苏、胡椒、桂枝和槟榔等物。
在如此情形下,辣椒甫一传入,立即以其廉价、高效、直接击败生姜、大蒜等。花椒被挤缩在其故乡之一四川盆地内,茱萸则几乎完全退出辛香用料的舞台,姜的地位也从饮食中大量退出。中医古籍中也有不少有关辣椒食疗保健的记载,如《食物宜忌》记有,辣椒“治呕逆、疗噎膈、止泻泄。”《药性考》中也称辣椒“温中散寒,除风发汗,去冷癖、行痰逐湿。”现代医学研究表明,辣椒素可以耗尽神经传导物质而止痛;辣椒可以促进血液循环,减轻感冒不适症状等。如此一来,辣椒迅速夺得人们的喜爱,风靡湖湘。
除此之外,辣椒的得宠与湖南古代缺盐也有联系。湖南省委宣传部副部长、辣椒文化学者蒋祖烜的研究颇有深度。据他的著作《辣椒湖南》记载,湖南自古缺乏食盐,一些山区以辣代盐,“盐是很金贵的东西,那么大概很多地方用辣椒来替代盐的一些作用,能够更好地下饭,更好地引起食欲啊。”
辣椒在湖南成就一个帝国版图后,继续西进
“那边的辣椒也是我们一样的吃法”2013年9月中旬,在隆回西洋江镇刘富公祠,刘氏后人刘美成曾多次前往贵州等地寻宗亲。贵州较早食用辣椒,也与湖南有着一个相似的理由。康熙时田霁的《黔书》中说,“当其(盐)匮也,代之以狗椒(即辣椒)。椒之性辛,辛以代咸,只诳夫舌耳,非正味也。”
辣椒在湖南成就一个帝国版图后,并没有停下脚步,而是继续西进。早在康熙年间,《思州府志》就有记载,“海椒,俗名辣火,土苗用以代盐。”“海椒”这一对辣椒的别称来自湖南,这似乎显示了贵州辣椒的来路。
至乾隆年间,贵州地区开始大量食用辣椒。道光年间,贵州北部已“顿顿之食每物必番椒”。同治时,贵州人则“四时以食”海椒。清代末年贵州地区盛行的苞谷饭,其菜多用豆花,便是用水泡盐块加海椒,用作蘸水,有点像今天四川富顺豆花的海椒蘸水。
与贵州相比,四川地区食用辣椒的记载更晚。雍正《四川通志》、嘉庆《四川通志》都没有种植和食用辣椒的记载。目前见于记载的最早可能是在嘉庆末期,当时种植和食用辣椒的主要区域是成都平原、川南、川西南,以及川、鄂、陕交界的大巴山区。同治以后,四川食用辣椒才普遍起来,以至“山野遍种之”。据清代末年傅崇矩的《成都通览》,光绪以后成都各色菜肴达1328种之多,而辣椒已经成为川菜中主要的作料之一,食辣已经成为四川人饮食的重要特色。与傅崇矩同一时代的徐心余在《蜀游闻见录》中也有类似记载:“惟川人食椒,须择其极辣者,且每饭每菜,非辣不可。”
在《蜀游闻见录》中,徐心余还写道,父亲在雅安发现每年经四川雅安运入云南的辣椒“价值数十万,似滇人食椒之量,不弱于川人也”。与此同时,辣椒也开始在广西等更多的区域流入。
至此,自明末传入中国,辣椒先是被当作观赏作物,又作为药物和调味品,随后成为蔬菜。在中国传统香辛饮食文化区里,辣椒这一外来物种高歌猛进,开疆拓土,既打下了属于自己的版图,还形成麻辣、酸辣、糊辣等小区域。这堪称是人类史上最壮观的一次“换口味”。
“湖南人怕不辣”有渊源可寻,辣椒已将湖南视为故土
“衡东土菜的精髓,在于辣的运用”,2013年2月27日,衡东土菜大师文焱华一边制作当地名菜七层楼,一边细说鲜辣椒、干辣椒、卜辣椒、辣椒酱的不同用法。衡东菜以辣出名,堪称湖南菜的代表。湖南人故以此称能吃辣。以全国来看,按“辣度”划分:湖南和四川、湖北、云南、贵州、陕南一同形成长江中上游重辣区;以北京、山东为核心,东及朝鲜半岛,西至新疆的北方微辣区;江苏至广东,基本不吃辣的东南沿海淡味区。
明末清初,当浙江一带的下南洋的商人带回辣椒之时,西北地区有可能也接受了沿丝绸之路传入的辣椒;台湾则开始种植荷兰殖民者带来的辣椒;在东北,也有可能从一江之隔的朝鲜得到了辣椒。在江南地区,辣椒虽然最早传入浙江,但直到嘉庆七年才在《太仓州志》中出现相关记载,江苏大部分地区种植辣椒都是在民国以后的事情。同样的情形出现在当时的台湾、东北等地。
从全国来看,唯有长江中上游地区对辣椒的追求堪称锲而不舍。辣椒沿长江上溯西进,在湖南形成了一个次级中心,堪称在此扎下一个大本营,再传入贵、川等地,这些地区也构成了中国口味最烈的吃辣区域。在这一区域里,四川人习惯辣椒加花椒,又麻又辣,俗称麻辣;贵州人往往把辣椒腌渍浸泡使之发酸,称为酸辣;云南人喜欢把辣椒炸焦,炸出一股焦香味儿,叫做糊辣;湖南人就吃辣椒的本来味道,谓之原辣。
尽管各地的辣椒吃法有不同,但都处长江中上游的食辣地区,往往太阳辐射较少,而且山多雾大,冬季冷湿,日照少、冬季寒冷、气候潮湿,因祛寒湿方面的需求而养成吃辣的习惯。
从湖南到贵州,再至四川等地,自浙江登陆上岸后,辣椒以湖南为次级中心,再走向贵州、四川、云南、广西等地,这既是它的传播之路,也是占得的地盘。若以此细究“贵州人辣不怕,四川人不怕辣,湖南人怕不辣”这一俗语的渊源,湖南则是这条东西走向的传播之路的中转站,也是这一全国最辣地带的中心。
据湖南省农科院蔬菜研究所陈文超等专家介绍,一直到上世纪80年代,湖南辣椒的种植面积、产量在全国都排名首位,“不仅仅只是家家户户吃辣椒,我们省还有大量的辣椒外调”。这一局面于2000年前后出现转变。随着社会经济发展,全省辣椒种植面积、产量都有所下降。至今,湖南由外地调运的辣椒为全国最多,主要用于加工和食用。2014年5月24日,长沙马王堆农产品股份有限公司,这个流通量占到全省85%的蔬菜批发市场里,当天由外地运入的辣椒达2000吨。但是,不管是上世纪80年代湖南调出的辣椒排名全国第一,还是现今调入的辣椒全国最大,辣椒对于湖南而言,其重要性远胜于其他人,堪称全国的辣椒中心。
在另一方面,湖南由辣椒外运地转为输入地,是因杂交辣椒比传统品种抗病性更强、产量更高,而湖南无法大面积推广杂交品种。但这并不意味着湖南在辣椒业的地位下降,恰恰相反。
“1995年前后,我们一年卖出80吨种子,这些种子种植面积占到全国辣椒的一半”,陈文超所在湖南省蔬菜研究所,自上世纪90年代以来,在我国辣椒界权威邹学校带领下,以湖南的地方品种资源伏地尖、河西牛角椒、湘潭迟班椒为亲本,育成全国有影响的辣椒品种47个,“基本上每两棵辣椒中,就有一棵是我们湖南的种子”。据亚洲及太平洋种子协会调查报道,湖南省蔬菜研究所是世界上最大的辣椒种子供应中心,其培育的湘研辣椒是全球种植面积最大的品种。
与昔日推动辣椒的传播一样,今日的湖南依然在为辣椒的发展提供动力,不同的是,后者少为人知,或许是因为辣椒已将湖南视为故土,人们见多不怪了。

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