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没有辣椒的宋代,人们怎么做川菜?

发布时间:2016-07-31 08:43:24    发布者:河南辣椒产地网    来源:http://www.lajiao1586.com

没有辣椒的宋代,人们怎么做川菜?

从吃饭的角度看,宋朝是个承前启后的朝代。

宋朝以前,多数人一日两餐;宋朝以后,一日三餐的人多起来。换句话说,从一日两餐变成一日三餐是从宋朝开始过渡的。

不过这个过渡期真是太长了。且不说绝大多数宋朝农民和穷苦市民仍然固守着一日两餐的老传统不放,就是到了清朝和民国,还有一些人不吃午饭,只吃早饭和晚饭。

嘉庆年间,北京有首竹枝词形容下层旗人,其中有两句是这样写的:“两餐打发全无事,哪管午中饥与渴。”意思是有些旗人没职事没油水,只靠那点儿钱粮过日子,钱不够花,只能吃早晚两餐,中午再饿也不敢起火做饭。

进入民国,基督将军冯玉祥割据河南,有天闲着没事儿,“到前屯走走,问农民每天用几顿饭,他说两顿饭,是一顿稀饭,一顿干饭,均是小米”(参见《冯玉祥日记》)。

抗战时期,阎锡山在山西推行新政,整饬吏治,要求各级干部跟农民保持同一生活水准,“饮食定量分配,一日两餐”(参见《艰苦奋斗的山西》)。

抗战胜利后,成都市民分成两派,一派每天三餐,另一派固守传统,“上午八点前后一餐,下午三点前后一餐,天明即起,二更就睡,不吃午点,也不吃宵夜”(参见《李劼人选集》)。

以前欧洲人也是一日两餐。早在辉煌的希腊时代,市民习惯于不吃早餐,只吃午餐和晚餐,很像晚睡晚起的现代白领。还有英国的维多利亚时代,工人阶级习惯于不吃午餐,只吃早餐和晚餐,很像省吃俭用的宋朝平民。

正因为宋朝平民很少吃午餐,所以宋朝的饮食行业自然而然分成了三派:

一派是摊贩,只卖早点。一派是食店,只卖晚餐。一派是酒楼,既卖早点,又卖晚饭,还捎带着批发黄酒。

午饭有没有人经营?有,但午饭在宋朝属于“点心”,并不算正式餐饮。

北宋某些大酒楼,营业时间比较长,卖早点能一直卖到中午,“至午未间,家家无酒,拽下望子”(参见《东京梦华录》)。

西瓜东下

明朝燕王朱棣造反,先杀手下官员。他把不愿意跟他造反的大小官吏叫到他的王府里开会,开完会请大家吃西瓜。正吃得高兴,朱棣突然把手里那块西瓜往地上一摔,“啪”的一声,血红的瓜瓤溅得满地都是,紧接着一群刀斧手冲了进去,把那帮官员“嘁哩咔嚓”切了西瓜,然后他才竖起“靖难”旗帜,率兵南下,把建文帝撵下宝座,自己当了皇帝(参见《野记》)。

这段故事发生在明朝,明朝是有西瓜的,如果发生在唐朝,恐怕杀官造反的领袖就只能掷杯为号,而不能再用摔西瓜这种有创意的方式呼唤刀斧手了。因为唐朝没有西瓜。

唐朝前期,西瓜只能在西域见到。唐朝后期,西瓜开始在契丹种植。到了北宋,女真人学会了种西瓜,但是宋人还没有学会。甭说学,连西瓜长什么样子都没见过。北宋人民到了盛夏和金秋这两个季节也吃瓜,可惜吃的不是西瓜。

北宋灭亡以后,女真人占据中原,中原才开始种植西瓜。陆游的老上司兼老朋友范成大出使金国,途经河南开封,写了两句诗:“碧蔓凌霜卧软沙,年来处处食西瓜。”他写的是金国风景(当时开封属于金国),南宋境内是不会“年来处处食西瓜”的。

宋高宗在位的时候,曾有使臣从金国带回西瓜种并在江南试种,但是没有普及,宋朝老百姓真正开始大规模种植西瓜是在南宋中叶。金庸武侠名著《天龙八部》里的人物应该都没有吃过西瓜,因为他们都生活在北宋中叶,要过一个世纪以后才能跟西瓜结缘。

倒是《射雕英雄传》里的郭靖和黄蓉可以吃到西瓜。您知道,郭、黄二人生逢南宋中后期,西瓜无论在中原还是在江南都成了很常见的东西。金庸先生曾经让黄蓉从牛家村的瓜农那里买了一担西瓜,瓜农夸口说:“我们牛家村的西瓜又甜又脆,姑娘你一尝就知道。”这段描写非常靠谱,假如让北乔峰和南慕容去买西瓜,那就违背历史了。

西瓜是从西域传到契丹,再从契丹传到金国,最后从金国传到中原和江南。也许,西瓜的得名正是来源于此——西域在西边,所以宋朝人民才给这种瓜取名叫“西瓜”。

麻辣宋朝

宋朝没有辣椒,但是宋朝人却喜欢吃辣。

在这片土地上,能提供辣味的食材有很多,除了辣椒,还有葱、姜、蒜、藠头、胡椒、辣蓼、韭菜、茱萸、芥末和芥菜疙瘩。宋朝人吃的辣,主要得自生姜、胡椒、芥末和辣菜,辣菜就是芥菜疙瘩。

《东京梦华录》载,汴梁夜市上出售辣脚子,酒店门口还有小贩托着白瓷缸子卖辣菜,这辣脚子和辣菜其实都是用芥菜疙瘩做的。把芥菜的根茎洗净,去皮,切成条,封缸腌制半个月,起缸叫卖,是辣脚子;如果只腌制一夜,浇上醋和小磨油,就是辣菜。

《梦粱录》上说临安夜市上出售辣菜饼,这应该是一种带馅儿的面食,用芥根做馅儿。芥根很辣,所以叫辣菜饼。

宋朝食谱《吴氏中馈录》里有一道芥辣瓜儿,做法是这样的:把芥子碾细,放到碗里,用温开水调匀,再用细纱过滤掉杂质,加醋调味,做成最简易的芥末酱,拿来腌渍黄瓜。这道菜在今天叫作芥末黄瓜,很辣,很爽口。

宋朝人把爽口的辣味分成两种,一种是芥辣,一种是姜辣。临安早市上常有摊贩叫卖姜辣羹,那是用鱼头鱼尾和大量的姜末熬制的鱼汤,姜辣和鱼鲜相得益彰。

现在湘菜和川菜里都少不了辣味,宋朝没有湘菜,但是已经有了川菜(北宋有三大菜系:南食、北食、川饭),那时候的川菜也很辣,而且跟现在一样突出麻辣,因为里面放了很多胡椒和姜末。

北宋初年,宋太宗问大臣苏易简:“食品称珍,何物为最?”苏易简说,肥姜、蒜、韭菜切碎,捣成泥,兑上水,加胡椒,加盐,混合均匀,是无上的美味。这个苏易简是四川德阳人,也许四川人偏爱麻辣的饮食习惯就是从他那里传下来的。

饭后怎么刷牙

从史料上看,至少有一部分宋朝人是坚持每天刷牙的,例如寺庙里的和尚。

和尚为什么要刷牙?因为戒律上要求他们刷牙。唐朝时编写的戒律宝典《百丈清规》规定,僧人早上起来一定要洗脸,洗完脸一定要刷牙。怎么刷?“右手蘸齿药揩左边,左手蘸齿药揩右边。”所谓“齿药”,就是牙膏。不过唐朝并没有哪一部戒律或者法律明确规定俗家人也要刷牙,包括后来的宋朝、元朝、明朝和清朝,也没有强迫俗家人刷牙的规定。因为僧人是佛教徒,而佛教源于古印度。古印度人很早就有刷牙的习惯,以至于释迦牟尼创立佛教的时候,捎带着就把这个习惯变成了戒律。后来佛教传入中国,释迦牟尼制定的戒律自然就变成了中土僧人的生活规范。

换句话说,最早一批中国人之所以学会刷牙,正是受了佛教的影响。

古印度人刷牙的方式特别原始。他们没有牙刷,饭后为了清新口气,从树上折一根细枝,扯去花叶,剥去表皮,劈成两半,拿其中一半在牙齿上刮,刮完扔掉,再把另一半树枝放进嘴里,轻轻嚼一会儿,再吐出来。并不是所有的树枝都能拿来刷牙,有些树是有毒的,例如漆树;有些树被人们神化,例如菩提树。用漆树的枝条刷牙,容易中毒;用菩提树的枝条刷牙,等于亵渎了神佛。所以佛陀在传教的时候做出规定:僧侣们不能用毒树和神树刷牙,最适合刷牙的树是柳树,因为柳树无毒,不亵渎神佛,口感又好,苦涩中带着一丝清甜。所以佛陀管柳树叫“齿木”,意思是最理想的刷牙材料。

佛教传到中国以后,中国的僧侣最初也是用树枝来刷牙,到了唐朝,中国僧人发明了一种远远胜过树枝的刷牙用品:牙香。

“牙香”是用香料和药材合成的名贵牙膏。据宋人洪刍记载,唐朝有个大道场叫化度寺,化度寺的和尚采购了沉香、檀香、麝香和冰片,把这些香料和药材磨成粉末,再用熬好的蜂蜜拌匀,密封到瓷坛子里面。每天吃完斋饭以后,执事僧打开坛子,给大家各舀一点出来,放进嘴里含一会儿,咽下去,清新口气,还能败火。

加工牙香的成本太高,寺院里必须特别有钱才能保证每个和尚都能用上牙香。好在唐朝帝王大多崇佛,经常给寺院拨田地,拨房产,或者直接拨付大笔香火钱,搞得大型寺院都有存款,都有佃户。

到了北宋初年,又有聪明的僧人发明了“牙香筹”。牙香筹是牙刷和牙膏的结合品,也是用香料和药材制成,在模具里压一下,压成牙刷的样子,用小袋子装起来,挂在腰带上。每天早上起来和斋饭过后,从袋子里掏出牙香筹,放进嘴里上上下下左左右右擦几遍,然后再漱口。膏状的牙香是一次性的,而一支牙香筹却可以刷很多次,每刷一次就用清水涮一涮,再用小袋子装起来,留着下回再刷。

大约到了北宋中叶,刷牙的习惯已经走出寺院,普及到全社会了。宋朝人已经发明出真正的牙刷,用竹木做柄,一头植上马尾,蘸上青盐和药材制成的牙粉。

宋朝人并不管牙刷叫牙刷,而叫“刷牙”,又叫“刷牙子”。南宋吴自牧在其著作《梦粱录》里回忆道:“狮子巷口有凌家刷牙铺,金子巷口有傅官人刷牙铺。”又说“诸色杂货中有刷牙子”。说明南宋杭州已经有人专门开店卖牙刷了。

宋朝平民刷牙不像唐朝化度寺的和尚那样,他们用不起昂贵的牙香,所以用青盐和药材制成的牙粉很受欢迎。牙粉是干粉状物品,蘸到牙刷上容易掉,于是宋朝人又发明出一种廉价的牙膏:找一捆新折的柳树枝,剁碎扔到锅里,添满水,使劲熬,熬到最后,水没了,只剩下一锅黏稠的胶状物,用姜汁混合一下,牙膏就成了(参见《太平圣惠方》)。

宋朝以后,中国人制作牙刷和牙膏的技术没有出现任何改进,而且还有倒退的趋势:野蛮的元朝新移民始终没有学会刷牙,而明朝人和清朝人也大多使用块状的青盐,像林黛玉那样在饭后擦一擦,擦过以后还把没用完的青盐放到窗台上,下回接着再擦,很不卫生。

到了清末民初,中国人差不多已经完全忘了老祖宗曾经发明过牙刷和牙膏,改从欧洲进口,并认为之前的古人压根儿就不会刷牙。蒋介石在执政以后大搞“新生活运动”,还说要摆脱“几千年来不刷牙的陋习”,向西方人学习文明生活。二十世纪三十年代,共产党在边区抵制洋货,鼓励大家开厂自制牙膏,却没有人会这门技术,只能用土盐制造最简陋的牙粉。

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