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辣椒的历史

发布时间:2016-07-01 20:22:11    发布者:河南辣椒产地网    来源:http://www.lajiao1586.com
  中国饮食讲究五味俱全:酸甜苦辣咸。南方许多地区的国人更是无辣不欢,俗话说:“江西人不怕辣、湖南人辣不怕、四川人不怕辣。”中国已经成为一个名副其实的辣椒大国:辣椒种植面积居世界第一,辣椒产量居世界第一,辣椒消费量居世界第一,吃辣椒的人数也是世界第一……
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然而就在400年前,中国人还不知辣椒为何物;300年前,川菜的正规菜谱中还不见辣椒的身影。甚至,在辣椒刚刚传入中国时,中国人并未把它当做食物。辣椒,凭借什么在短短两三百年的时间里,征服了中国人的味蕾?
 
2013 年 11 月 14 日,卡罗莱纳死神刷新了吉尼斯世界纪录,成为世界上最辣的辣椒。美国农夫艾德·卡瑞花费了 10 年时间,终于培育出了自己梦寐以求的“武器品质辣椒”——卡罗莱纳死神的平均辣度比警用辣椒喷雾的辣度还高。
 
辣椒是玛雅人制作巧克力的原料之一,并从墨西哥走向全球
 
辣椒,起源于墨西哥一带,生活在此的玛雅人最早发现了辣椒的食用价值。他们将可可作为原料,加上辣椒等搅拌在一起,做出了最初的巧克力,玛雅人把它称之为“诸神之美食”。考古学家在墨西哥特华坎峡谷山洞中发现的野生辣椒遗迹表明,人类最早采摘辣椒约在8000年前,而种植辣椒始于6000年前。
 
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玛雅人用辣椒制作巧克力。
 
由于美洲大陆和其他大陆的隔绝,直至15世纪,辣椒依然只能在这块大陆上称霸,其它大陆的人们不但没有品尝过,甚至连听都没有听说过。1492年哥伦布登上了这块大陆,当哥伦布发现辣椒时,他还以为这是欧洲大陆渴求的胡椒,他在日记中写道:“这里有一种红色的胡椒,产量很大,每年所产可装满五十艘商船,这里的人不管吃什么都要放它,否则便吃不下去,据说它还有益于健康。”
 
当哥伦布把辣椒的种子带回欧洲以后,地中海周边的居民最先开始种植辣椒,并很快喜欢上辣椒的滋味。不久,辣椒就成为全球香料贸易的主力,它可以晒干,储存、运输都很方便。这种特点使辣椒遍布全世界,葡萄牙人在印度南部建立第一个殖民地时便带去了辣椒,此后辣椒遍及印度南部。
 
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辣椒花。辣椒刚传入中国时,只当做花卉欣赏。
 
辣椒在明朝传入中国,最初被当做观赏花卉
 
“酸甜苦辣咸——五味俱全”,这是中国人常爱说的一句话,然而“辣”在中国人的生活中出现,要远远晚于其它几种味道。
 
哥伦布将辣椒带回欧洲一百年以后,公元16世纪,明代戏曲家汤显祖所著的《牡丹亭》中,列举了38中花卉,其中之一便是“辣椒花”。无论是汤显祖还是同时代的其他作家,都没有提及辣椒如何食用。在当时的中国,辣椒只当做花卉欣赏,并不用做食用。
 
辣椒是如何漂洋过海来到中国的?说法很多:有人认为辣椒是从日本传进来的;有人认为辣椒是从越南传进来的;也有人认为是从马来传到广州,在传入内地;还有人认为是中亚商人经新疆、甘肃、陕西一线传入内地……
 
这些说法中,从日本和中亚传进来的说法并不靠谱,因为中国人种植辣椒的时间比日本人还要早,中亚种植辣椒的历史也只有三百年左右,和中国差不多。最有可能的是经海路传入江浙、两广一代,进而流布于西南地区。直至今天,四川很多地方管辣椒还叫“海椒”。
 
成片的辣椒田。
 
明末清初辣椒终成食物,最先吃辣椒的是贵州人
 
明朝末年,一场天灾和战乱席卷了大半个中国,在食物及其紧缺的情况下,辣椒打进了中国人的肠胃。根据记载,最先食用辣椒的是万山环抱的贵州,因为食盐和蔬菜及其短缺,康熙年间(1662年-1722年)“土苗用以代盐”,辣椒起到了盐的作用。至乾隆年间(1736年至1795年),贵州地区已经开始大量食用辣椒。
 
嘉庆年间(1796年-1820年)有记载说,贵州、湖南、四川、江西等地已经将辣椒“种以为蔬”。道光年间(1821年-1850年),贵州北部已是“顿顿之食每物必番椒”。清朝末年,贵州地区盛行包谷饭,菜用豆花,然后用水泡盐块加海椒当做蘸水。类似于今天四川人吃豆花的蘸水。
 
其他几个省份吃辣椒要晚于贵州。湖南在嘉庆年间吃辣椒还不普遍,但道光以后,湖南人吃辣椒也多了起来。据清朝末年《清稗类钞》记载,清末湖南、湖北人食辣已经成性,连汤都要放辣椒了。
 
四川人吃辣椒最早的记载同样是在嘉庆年间。道光至同治年间,四川人吃辣椒开始普遍起来。至光绪末年,除民间广泛食用以外,经典菜谱中也开始有了辣椒的身影。清代末年傅崇矩《成都通览》记载,当时成都各种菜肴达1328种之多,辣椒已经成为川菜中主要的作料之一,特别是川菜中的回锅肉正式见于书面记载了。
 
各地在辣椒的吃法上,又渐渐形成不同:四川人习惯花椒加辣椒,也就是麻辣;贵州人往往把辣椒腌渍浸泡至发酸,称为酸辣;湖南人就吃辣椒的本来味道,谓之原辣。
 
在很多贫穷地区,辣椒是最好的下饭菜。
 

为什么西南地区最先吃辣椒?饥饿是辣椒扩张的动力
 
中国人往往认为西南地区喜欢吃辣椒的原因是:西南地区多阴雨,湿气重,多吃辣椒,可以祛寒湿。这种说法并非完全符合事实,甘肃人生活在气候干燥的区域,但同样把辣椒当做人间美味;而陕西人在吃辣方面,跟西南地区相比,往往也毫不逊色。
 
贫穷或许才是人们选择辣椒的根源。根据记载,在贵州早年只有过节时才可能吃得上大米和腊肉,平常只有辣椒可供佐餐,超半数人家连盐都买不起,只能用辣椒代替盐,用辣椒的刺激来改变饮食的寡淡。
 
湖南有着同样的经历。据移民史资料,明末清初,经历战乱、疫病后的湖南人口大减,由沿海一带迁入大量人口,它随后又在“湖广填四川”中一路西进。对移民而言,他们初到湖南,主要从事坡地开垦,过着艰难的“棚民”生活,辣椒是极佳的“下饭菜”。
 
四川画家陈滞冬的父亲是成都著名川剧园子三义宫的老板,陈滞冬从小就会做菜,他在接受《三联生活周刊》采访时说:“辣其实是从社会底层流行起来的。像重庆之所以出现了火锅,是因为抗战时自贡盐销量很大,要靠牛把盐运出来,牛很容易累死,牛皮留在川南,内脏就跟着盐运到了重庆码头,那时候牛杂已经有味了,需要大量的香料和花椒掩盖味道,所以就出现了牛杂火锅。”
 
湖南省蔬菜研究所首任所长、中国著名辣椒专家张继仁曾在上世纪70年代做过一个调查,发现“越是穷的地方越喜欢吃辣,包括洞口、浏阳、双峰、安仁等地。”在浏阳南部山区,有老人曾对前去采访的记者说:“那时的菜碗吃完了,是要拿饭拌着吃的,一屋里人,你拌了头道,他还要拌二道,就是因为有辣椒”。
 
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民国时的重庆火锅
 
辣椒征服中国,却是最近二十年的事情了
 
尽管西南地区在清末已普遍食用辣椒,但在整个中国的范围内,对辣椒的接受程度并不高。清代北京菜以淮阳菜、鲁菜为正宗,到京城的官员、商人和举子多来自江南富庶区,注重餐饮仪态,将吃辣看成是不文明、粗鲁的表现,他们是当时风尚的标杆,故老北京人对食辣颇有蔑视。
 
即使在成都,辣椒也很难登得上一些重要场合。1913年出生的川菜名厨伍钰盛,20岁就开始为国民党党政要员做家厨,成都很多达官贵人以请到他做家厨为荣。抗日战争期间,伍钰盛曾做过何应钦、宋子文的家厨,蒋介石夫妇也十分喜欢他做的菜,他们倾心伍钰盛做的烧牛头方、豆渣猪头、开水白菜等,这些属于川菜中不辣的菜。
 
“荣乐园”是民国时成都老号,被誉为“川菜正宗”,老板蓝光鉴是注重改革的一代名厨,早在上世纪30年代初饭店里就可以同时开席几十桌,实行的原则是拆散原先繁缛的出餐程式,直接先上四碟配菜,跟着上八大主菜,再把鲍鱼、燕窝等菜肴精选上席,其中辣味所占比例不到30%。
 
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最近20年,水煮鱼成为中国最流行的菜,辣,也成为国民口味。其实,川菜中并没有水煮鱼这道菜。
 
中国人全民吃辣是上世纪80年代以后的事情了。鱼香肉丝、宫保鸡丁在很多不食辣的地区开始成为流行菜。在北京,泸州大酒楼、重庆饭店、宜宾楼……不少川菜馆成为热门餐厅。后来,又出现了水煮鱼、麻辣香锅等四川地区都少有的菜式。宫保鸡丁是肉上有辣,而水煮鱼却是辣油中捞肉。辣,渐渐变成一种国民口味。
 
2010年,中国全面小康研究中心联合清华大学媒介调查实验室,对中国人的饮食状况进行了一项调查:川菜以51.2%的投票率位居受欢迎榜之首,其他依次为东北菜、湘菜、鲁菜及粤菜。各种口味中,喜欢“辣”的人最多,占40.5%;其次是“甜”,28.4%;然后是“咸”,17.3%。47.28%的人每天至少吃一顿辣菜,23%的人两天吃一次,18.78%的人一周吃一次。
 
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北京一家麻辣口味餐馆前排队的人群,中国人已经越来越离不开辣椒。
 

中国人为什么越来越喜欢吃辣?
 
 
辣椒占领全国,显然与气候因素无关,也与经济因素无关。是什么原因让中国人离不开辣椒?
 
有一种说法认为,食辣区正好是劳动人口净流出省份。改革开发以后,大量的务工人员将他们的口味也带到了东部,并感染了原先的城市居民。这种说法有一定道理,却无法解释,同为劳务输出大省,河南人和安徽人的口味为什么没有影响全国?同样无法解释,同样是食辣区的劳务输出大省,为什么贵州菜的影响力远远小于川菜?
 
也有人认为,吃辣与生活节奏显著加快有关。如果是吃鲜,对食材有着极高的要求,而辣对食材并没有什么挑剔,吃辣的食材成本更低;鲜和辣,对烹饪的要求也不同,尽管很多辣味菜系也需要很高的烹饪技术,但也有不少快餐、麻辣烫可以“零技术”上岗;对于食客来说,吃鲜或许还需要细细品味,而吃辣的话,很多时候投入的注意力和时间成本也是低廉的。
 
除了外部环境,更重要的是辣椒本身对人的吸引。辣椒富含维生素A和维生素C。辣椒素可以激活消化系统,促进唾液分泌和肠道蠕动,使干涩的食物尝起来更可口。更重要的是,辣椒还扮演了增味剂的角色,尤其是在清淡食物唱主角的饮食中。
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