尽管大多数喜辣、嗜辣的重庆人不喜欢“重庆菜就是麻辣”的说法，但又不得不承认，麻辣才是重庆菜不可缺少的特色。重庆菜除了麻辣以外，还有不同的辣椒品种，佐以不同的调味料，经过不同的烹调工艺处理，衍生出了糟辣、煳辣、香辣、鲜辣、酸辣等多种并不雷同的辣味类型，从而构成了重庆菜迷人的“辣韵风情”。
世间百味独爱辣
第一辣：麻辣
毫无疑问，这是重庆菜最正宗、最霸气的一种辣，它的主要调味料由大红袍花椒和著名的二金条干辣椒构成，其味既麻又辣，色泽红艳如火，广泛使用于重庆菜肴中。
?麻辣的调味方法有冷热菜的分别，冷菜中的麻辣由精盐、白糖、酱油、红油、香油、花椒面(油)调和而成，具有麻、辣、咸、香，味道醇厚的特点，大刀耳片和天主堂鸡片是其中比较不错的菜品。热菜中的麻辣味相比冷菜，又多出了个“烫”字，由于“一烫当三鲜”的缘故，所以还有个“鲜”的特点。调和时，一般都少不了豆豉蓉、辣椒面、郫县豆瓣等。
?不过在近期的调味中，由于受到了火锅的影响，不少人把提炼出来的火锅油用于调制热菜麻辣味，于是形成了著名的“红汤系列”，在很多酒楼里都卖得很火。在调制麻辣味时，有一点是非常关键的，那就是加糖————融合百味，浑然天成。
第二辣：煳辣
煳辣类菜肴自然是以宫爆鸡丁最为有名，据说此菜来自贵州，但在重庆菜里红火得让人忘掉了它是“贵州籍”。
调制这种煳辣味，并非是要把菜肴或者调味料炒煳了吃，而是当干辣椒节和花椒颗粒投入热油锅时，经过高油温的激发，辣椒节和花椒粒在变煳前弥散出来的一种煳辣香气。煳辣所用的干辣椒节，以四川二荆条为好，至于花椒，当然是大红袍最好。
第三辣：鲜辣
鲜辣重庆菜近几年发展革新的创举，其魅力在流行冷菜“蘸水兔”中体现得淋漓尽致。做“蘸水兔”，煮兔是一个关键，制蘸水又是一个关键。上乘的蘸水，需以新鲜的小米辣椒为主，切成圈儿后搭配青辣椒，前者主调味，后者主色，然后还要佐以青花椒、香菜和芝麻酱，调和成的蘸碟虽然很辣，口感却很独特，加之兔肉皮白肉嫩，确实是道好菜。
?调制鲜辣味，必须用小米辣做主打调料，因为其他的辣椒辣度不够，用之有优柔寡断的感觉，少了鲜辣豪猛的气质，这是其一。其二，必须不着烟火，把小米辣直接改刀入馔，以保天然之风不泯不减。至于其他的调味料，则可以根据具体口味搭配增减，没有定则。
? 第四辣：香辣
在麻辣、煳辣的基础上出现的一种味道，调味过程中，它借用了大量的香料，比如花生、芝麻等等，让好吃的人感受到一种复合的香。典型的香辣味要属重庆街头的老式串串香。一盆烫好的原料，只需要在用辣椒面、花椒面、熟芝麻、碎花生粒和孜然粉兑制的干味碟里蘸一蘸，其辣、麻、香的味道和特色便突显出来了。
?在流行菜肴中，兔头和鸭唇对这一味型的运用算是运用得比较成功的。原本是边角余料的东西，在经过卤和炸以后，入锅用上述调味料一炒，就变成了想着看着都要流口水的美食……建议以后改名叫“口水兔头”算了。
? 第五辣：糟辣
糟辣味能够崭露头角，与近几年蓉城流行“河鲜系列”菜不无关系，因为许多河鲜菜的主打调味料就是糟辣椒。在人们揭开河鲜菜的秘密以后，糟辣椒也很快变成了新宠，与鸡鸭鱼肉泥鳅鳝鱼们组合成了无数新菜。
?制作糟辣椒，需用肉质厚实、色红、香辣味正的海椒。将海椒去蒂、洗净，晾干水分后，剁成碎块，边剁边翻动，使碎块大小均匀，加上剁碎的姜末、蒜碎，再用精盐、白酒拌匀，装坛密封40天后，即成。糟辣椒色泽鲜红，香浓辣味轻，具有微辣、微酸，鲜香脆爽的风味特色，是目前重庆特色火锅的主要调料。
糟辣椒色泽鲜红，香浓辣轻，具有微辣微酸，鲜香脆爽的风味特色，是目前四川特色火锅的主要调料。但是除了火锅，在红汤类热菜中也有出色的表现。
? 第六辣：酸辣
这不仅仅是重庆人喜欢的一种辣，云贵高原一带的群众对它似乎宠爱更甚。因为当辣与酸亲密接触后，不但开胃解腻，而且还多了一种柔柔的酸味相对减弱了辣的程度，除此之外，酸又有教科书上说的一系列好处，根据叠加理论，自该受到人们的青睐。
?在重庆的酸辣味型调味品里，不能不提野山椒。野山椒产自广东，味道既酸又辣，在进入重庆市场时，机缘巧合，与酸菜鱼一道风靡。调制热菜酸辣味，一般要用酱油、白醋、胡椒粉、野山椒(含汁水)作为主要调味品，以体现咸酸鲜辣的特点。注意，调制时要做到辣而不燥、酸而不涩、口感醇正。
