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辣椒饮食

重庆美食中的各种辣

发布时间:2016-06-30 18:24:43    发布者:河南辣椒产地网    来源:http://www.lajiao1586.com
     尽管大多数喜辣、嗜辣的重庆人不喜欢“重庆菜就是麻辣”的说法,但又不得不承认,麻辣才是重庆菜不可缺少的特色。重庆菜除了麻辣以外,还有不同的辣椒品种,佐以不同的调味料,经过不同的烹调工艺处理,衍生出了糟辣、煳辣、香辣、鲜辣、酸辣等多种并不雷同的辣味类型,从而构成了重庆菜迷人的“辣韵风情”。
世间百味独爱辣
 第一辣:麻辣
毫无疑问,这是重庆菜最正宗、最霸气的一种辣,它的主要调味料由大红袍花椒和著名的二金条干辣椒构成,其味既麻又辣,色泽红艳如火,广泛使用于重庆菜肴中。

?麻辣的调味方法有冷热菜的分别,冷菜中的麻辣由精盐、白糖、酱油、红油、香油、花椒面(油)调和而成,具有麻、辣、咸、香,味道醇厚的特点,大刀耳片和天主堂鸡片是其中比较不错的菜品。热菜中的麻辣味相比冷菜,又多出了个“烫”字,由于“一烫当三鲜”的缘故,所以还有个“鲜”的特点。调和时,一般都少不了豆豉蓉、辣椒面、郫县豆瓣等。 

?不过在近期的调味中,由于受到了火锅的影响,不少人把提炼出来的火锅油用于调制热菜麻辣味,于是形成了著名的“红汤系列”,在很多酒楼里都卖得很火。在调制麻辣味时,有一点是非常关键的,那就是加糖————融合百味,浑然天成。
第二辣:煳辣
煳辣类菜肴自然是以宫爆鸡丁最为有名,据说此菜来自贵州,但在重庆菜里红火得让人忘掉了它是“贵州籍”。

调制这种煳辣味,并非是要把菜肴或者调味料炒煳了吃,而是当干辣椒节和花椒颗粒投入热油锅时,经过高油温的激发,辣椒节和花椒粒在变煳前弥散出来的一种煳辣香气。煳辣所用的干辣椒节,以四川二荆条为好,至于花椒,当然是大红袍最好。 
第三辣:鲜辣
鲜辣重庆菜近几年发展革新的创举,其魅力在流行冷菜“蘸水兔”中体现得淋漓尽致。做“蘸水兔”,煮兔是一个关键,制蘸水又是一个关键。上乘的蘸水,需以新鲜的小米辣椒为主,切成圈儿后搭配青辣椒,前者主调味,后者主色,然后还要佐以青花椒、香菜和芝麻酱,调和成的蘸碟虽然很辣,口感却很独特,加之兔肉皮白肉嫩,确实是道好菜。

?调制鲜辣味,必须用小米辣做主打调料,因为其他的辣椒辣度不够,用之有优柔寡断的感觉,少了鲜辣豪猛的气质,这是其一。其二,必须不着烟火,把小米辣直接改刀入馔,以保天然之风不泯不减。至于其他的调味料,则可以根据具体口味搭配增减,没有定则。

? 第四辣:香辣
在麻辣、煳辣的基础上出现的一种味道,调味过程中,它借用了大量的香料,比如花生、芝麻等等,让好吃的人感受到一种复合的香。典型的香辣味要属重庆街头的老式串串香。一盆烫好的原料,只需要在用辣椒面、花椒面、熟芝麻、碎花生粒和孜然粉兑制的干味碟里蘸一蘸,其辣、麻、香的味道和特色便突显出来了。

?在流行菜肴中,兔头和鸭唇对这一味型的运用算是运用得比较成功的。原本是边角余料的东西,在经过卤和炸以后,入锅用上述调味料一炒,就变成了想着看着都要流口水的美食……建议以后改名叫“口水兔头”算了。
? 第五辣:糟辣
糟辣味能够崭露头角,与近几年蓉城流行“河鲜系列”菜不无关系,因为许多河鲜菜的主打调味料就是糟辣椒。在人们揭开河鲜菜的秘密以后,糟辣椒也很快变成了新宠,与鸡鸭鱼肉泥鳅鳝鱼们组合成了无数新菜。

?制作糟辣椒,需用肉质厚实、色红、香辣味正的海椒。将海椒去蒂、洗净,晾干水分后,剁成碎块,边剁边翻动,使碎块大小均匀,加上剁碎的姜末、蒜碎,再用精盐、白酒拌匀,装坛密封40天后,即成。糟辣椒色泽鲜红,香浓辣味轻,具有微辣、微酸,鲜香脆爽的风味特色,是目前重庆特色火锅的主要调料。
糟辣椒色泽鲜红,香浓辣轻,具有微辣微酸,鲜香脆爽的风味特色,是目前四川特色火锅的主要调料。但是除了火锅,在红汤类热菜中也有出色的表现。
? 第六辣:酸辣
这不仅仅是重庆人喜欢的一种辣,云贵高原一带的群众对它似乎宠爱更甚。因为当辣与酸亲密接触后,不但开胃解腻,而且还多了一种柔柔的酸味相对减弱了辣的程度,除此之外,酸又有教科书上说的一系列好处,根据叠加理论,自该受到人们的青睐。

?在重庆的酸辣味型调味品里,不能不提野山椒。野山椒产自广东,味道既酸又辣,在进入重庆市场时,机缘巧合,与酸菜鱼一道风靡。调制热菜酸辣味,一般要用酱油、白醋、胡椒粉、野山椒(含汁水)作为主要调味品,以体现咸酸鲜辣的特点。注意,调制时要做到辣而不燥、酸而不涩、口感醇正。

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