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辣椒饮食

夏日吃辣才叫过瘾

发布时间:2016-06-11 21:16:55    发布者:河南辣椒产地网    来源:http://www.lajiao1586.com
炎夏已至,在高温高热的天气中,广东人的饮食大都以清淡为主。而地处三省交界之处的韶关,受毗邻湖南、江西的影响,高温没有浇灭乐昌、南雄等地群众吃辣的热情,一道道红火热辣的美食让人吃得泪流满面的同时还大呼过瘾。对于“食辣一族”来说,不管时节如何更替,美食若不佐以辣椒,就如菜里没盐一般,食之无味。

  对于长年在山区劳作的粤北客家人来说,在酷热难耐的盛夏吃辣,不仅可以中和夏天常吃的西瓜、苦瓜、黄瓜等寒凉食物,还能给身体“祛湿”,调节因夏天雨水多导致的身体湿气重。

  渔夫菜:辣椒田螺炒花生韭菜

  粤北山区是广东的传统“粮仓”,勤劳的农户将山区每一片空地都开辟了大片水田、山塘。于是一只只肥硕圆滚的田螺,便成了山塘、沟渠和稻田中的常客。

  家住乐昌九峰的陈胜凯便是一个自小摸田螺的“高手”:“太阳下山,田螺摆摊。白天太阳晒的时候,田螺经常钻进泥里睡觉,等到太阳下山天气变凉,它才会爬出来透气。最好是等到一段时间没下雨,山塘水位降低的时候,田螺会随着水位集中到塘底。把空脸盆漂在水上,沿着塘边浸入双手,从塘底泥巴轻轻摸上去,摸到一个个圆圆的硬物那就是田螺了。”

  摸上一个多小时,山民们通常便能端着小半盆田螺满载而归。回到家里用清水洗净田螺身上的泥巴后,再放进一盆清水,水中滴几滴花生油,净养一夜,田螺便将肚子里的淤泥杂物吐清光。

  第二天,将一只只拇指大小的螺肉挑出洗净快速过沸水后,起油锅爆蒜蓉姜片,放螺肉爆炒,再投入油炸花生米、韭菜段、红辣椒炒熟即可上桌。在火辣辣的辣椒的烘托下,紧致的螺肉越嚼越有味道,田螺的肉香、韭菜的浓香、花生米的焦香四处喷涌。

  陈胜凯说,这道辣椒田螺炒花生韭菜是湘粤交界河网密布处的一道“渔夫菜”,许多在河上打鱼的渔夫在船上就餐时往往就只带这一道菜。“有肉有青菜有辣椒有花生米,不仅下饭还能下酒又能充饥,渔夫们最喜欢的要素都浓缩在了这一道菜中。”

  喜庆菜:辣椒糍粑炒烟熏肉

  碱水糍、灰水糍粑、糯米糍、黄糍……客家人善用各种各样的米粉和植物制作出各种各样的糍粑。在客家话中,“糍”字发音与“齐”字几乎相同,有寓意齐全完整的意思,因此喜庆时这道菜也必不可少。受紧邻的湖南郴州饮食影响,部分乐昌山区群众家中流行一道辣椒糍粑炒烟熏肉。

  制作辣椒糍粑炒烟熏肉,首先要起热锅,加少许植物油,将切片后的熏肉放进锅中煸炒出油。将熏肉盛起,将剁碎的新鲜辣椒、蒜蓉、生姜倒入肉油中爆香,再将切成小条的糍粑放入油锅中两面煎成微黄色,再投入熏肉、切断的蒜苗大火快速翻熟即可。需要提醒的是,糍粑在下锅前要用冷水冲洗沥干,否则在锅里会很容易粘连在一起影响口感。

  艳红的辣椒、翠绿的蒜苗、金黄的糍粑、黑紫的熏肉肉,花花绿绿的颜色让人一看就食指大动。在辣椒和蒜苗共同营造出的辛辣香味中,糍粑松软而富有弹性,柔韧爽口;泛着油光的腊肉肥而不腻、筋道十足。最为突出的是一股恰到好处的烟熏火燎之味,和鲜辣之味相得益彰,在盛夏时节最适合就着冰啤酒享用。

  家常菜:剁椒鳙鱼头

  剁椒鱼头是深受湘粤交界群众喜爱的一道家常菜,它的制作方式尽管简单,但选材十分讲究。

  在韶关,几乎每个养鱼的水库和水塘中,都会养上一些“大头鱼”,也就是鳙鱼。这种鱼的头比较大,含有丰富的胶质和鱼肉,是用来制作剁椒鱼头的最佳选择。

  另一个主角剁椒是整道菜的精华所在,常选用新鲜红辣椒、剥皮的蒜仁剁碎装入密封的罐子,加适量的米酒、米醋,再均匀洒上食盐密封发酵一个月,即可开盖食用。

  将大鱼头洗净后沿鱼唇正中剖开,将白酒、胡椒粉、盐撒在鱼头上抹匀腌制。将姜切片、葱切段铺在碗底,腌好的鱼头放在上面,再将剁椒、豆豉铺在鱼头上。将锅中开水大火煮开后,把鱼头隔水蒸上10分钟。起锅时将餐盆中多余的汤汁沥去,洒上菊花、浇上生抽和热油即可。

  剁椒鳙鱼头菜色红亮,红艳艳的剁椒仿佛火焰般,簇拥着白嫩嫩的鱼头肉,带着浓浓辣味的气息顿时“激活”了在闷热的天气中食欲不振的人们。

  揾食指南:

  广州出发-广乐高速-抵达乐昌出口后进入乐昌市区,也可以直达坪石出口进入坪石镇,乐昌市区和坪石镇上有大量经营地方菜的大小餐馆,都能品尝到上述火辣辣的美食。

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