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墨西哥糊辣椒

发布时间:2020-05-12 23:38:12    发布者:河南辣椒产地网    来源:http://www.lajiao1586.com
《风味人间2》背后的科学——墨西哥人为什么要把辣椒烤糊了吃?
《风味人间2》的第3集《酱料四海谈》中,有一段是墨西哥的魔力酱。
魔力酱的重要成分是辣椒,用火烘烤过的辣椒。正如片中所言,“随性地使用食材,相互融合”,最后“可以是甜的、是酸的、是苦的、是复杂的,复杂得就像墨西哥的味道”。
《风味人间2》截图
作为一个四川人,经常被人贴上“能够吃辣”的标签。不过对于墨西哥辣椒,我一向保持着小心翼翼的尊重——第一次咬了一口墨西哥辣椒,那种久久不能消退的火辣痛彻整个口腔,给我留下了“一朝被蛇咬”的深刻记忆。
不过墨西哥的酱就好多了。虽然也有许多辣的,但经过了厨师的处理调和,也就愉悦多了。
魔力酱对辣椒的处理,关键在于烘焙。
辣椒的关键成分是辣椒素。辣椒素是一种十个碳的中链烯酸与香草胺连接而成的。它跟人体内的辣椒素受体结合,能够产生火辣疼痛的神经信号,刺激大脑分泌内啡肽而感到愉悦。辣椒素含量越高就越辣——这其实是一种痛觉,如果超出了个人的承受能力,感到的就不是愉悦,而是单纯的痛了。
其实辣椒还有一种成分叫做辣椒素酯。跟辣椒素相比,香草胺换成了香草醇,从而使得前者是“酰胺”而后者是“酯”。这一替换,使得辣椒素酯几乎失去了辣椒素的火辣。但有趣的地方在于,它仍然能与辣椒素受体结合,从而产生类似的“生理活性”。对于医药应用来说,这是在是一个很有价值的特性。
作为一种酱料,太辣固然是一种特色,但也就限制了它的接受范围。墨西哥的魔力酱能够老少咸宜,显然是需要去掉一部分辣度的。
烘烤是“去辣”的一种可行操作。
《风味人间2》截图
其实辣椒素对于加热相当稳定。在通常的煎炒烹炸中,它都能相当好地保持着自己的能力。
不过这个“稳定”只是相对而言——只要加热温度足够高、时间足够长,它们也还是很难抗住。比如有一项研究测试泰国青椒在烘烤过程中的辣椒素变化,结果发现:在180摄氏度下烘烤5分钟,损失的辣椒素不到4%,但继续烤到20分钟,辣椒素就会减少30%以上,烤到半个小时,损失则会超过40%;如果把温度提高到250摄氏度,那么5分钟后就会损失约20%,20分钟只剩下一半,如果烤到半个小时,损失能够超过70%。
《风味人间2》截图
烘烤的作用并不仅仅是降低辣椒素,它还要产生更多的风味物质。
辣椒,以辣著称,使得人们忽视了它的其他特质。
其实辣椒的营养组成相当丰富。每百克干辣椒中,含有40克的膳食纤维、大约10克的糖、超过10克的脂肪以及15克左右的蛋白质。
糖和蛋白质,加热过程中就会发生美拉德反应。美拉德反应产生的芳香,从来是各种美味的基础。
烘烤,包括膳食纤维在内的碳水化合物会脱水、讲解,发生焦糖化反应,散发出烤面包的焦香。
脂肪在加热过程中也会裂解。裂解产物还会掺和到美拉德反应中去,从而让风味更加复杂多变。
所以,深度烘烤的辣椒,辣度大为降低,同时产生了复杂多样的风味物质。再加入每个制作者不同的配料,也就变换出风情各异的“魔力酱”。
在地球的这一边,中国的西南地区尤其是贵州,“糊辣椒蘸水”也是把烘烤到微糊的辣椒碾磨成粉,再加入当地人喜欢的折耳根、酥黄豆、葱、蒜等,制作成随性多变的调料。
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