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认识一下辣椒

发布时间:2020-04-22 20:52:49    发布者:河南辣椒产地网    来源:http://www.lajiao1586.com

认识一下辣椒

认识一下辣椒
辣椒的食用被认为是“人类历史中离经叛道的行为”。我们很容易理解人类为了果腹和追求味觉享受将许多野生植物进行“驯化”以让其以一种安全稳定的状态端上餐桌。但以辣椒为首的灼烧嘴唇并诱惑大脑的植物从“驯化”的初始,似乎便充满吊诡:它从美洲的一株野生植物出发,搭乘16世纪殖民者的航船去向世界各地,如同“撒马尔罕的金桃”一样带着鲜明的异域气质,在中国它首先以其“色红,甚可观”的外表被纳入观赏植物和药谱中,而在欧洲,辣椒最初因其辛辣被教会认为“对灵魂有损害”并作为一种魅惑的象征介入当地的文化变革。
作为植物中最不平易近人的种类,辣椒承载了人类赋予其的许多负面象征:比如将辣椒和毒品、魔鬼、纵欲相联系;辣椒作为食物重要调味剂的流传不仅意味着某地饮食的移风易俗,也常辐射到更大范围的文化的变迁;而纵观辣椒传播的过程也伴随着国别流传上的殖民史和在某一国中阶级地位变迁。由此,近些年对于辣椒的研究并不拘泥于一种学科,常常是从传播史、烹饪史、文化史,政治经济学、植物学乃至心理学等多重视阈进行研究。
《餐桌植物简史:蔬果、谷物和香料的栽培与演变》书封。
不是针对人,是针对所有哺乳动物
辣椒的各种文化象征立论的前提是:辣椒能引起一种天然的灼烧、甚至是疼痛感,辣椒为什么这么辣就是我们首先要讨论的。在《餐桌植物简史:蔬果、谷物和香料的栽培与演变》中,作者约翰·沃伦提出,“从生物学角度讲,果实的一切动机就是吸引一只饥饿的动物来吃掉自己,由此充当传播内部种子的装置。”所以好看的外表、甜美的味道都是为了这一次远行做准备,但辣椒却是其中的异类,因为如果种子被错误的动物吃掉并消化,它搭顺风车找一堆合适的肥料安家的梦想就破灭了。
“辣椒是这方面真正的天才。它们一边击退只想食用果实的讨厌的哺乳动物,一边设法吸引能为它们传播种子的鸟类,辣椒素是一种专门刺激哺乳动物神经末梢的化学物质,它赋予辣椒炽热的辣味,使大脑产生完全如同火烧般的感觉。然而,辣椒素对鸟类却特别友好,鸟类因而成了辣椒的高效播种机。”约翰·沃伦在书中谈道。辣椒生物学意义上的防御机制原本是为了自身的繁衍考虑,但却机缘巧合地引起人类的受虐欲,并开启了它从南美洲老家全球迁徙的命运。
当然,随着研究的进行,有学者研究发现辣椒素的出现也并不完全归咎于“讨厌的哺乳动物”,在《魔鬼的晚餐:改变世界的辣椒和辣椒文化》中,作者记述道,2001年,由约舒亚· 图克斯伯里领导的一个研究小组在野生辣椒的原始腹地——玻利维亚东南部进行了一项开创性的研究。他们研究发现辣椒素产生的真正幕后功臣可能是一类被称为真虫的半翅目昆虫。这类昆虫以野生辣椒为食,它们用尖针刺穿辣椒的果皮,摄取果实里的汁液。然而,似乎与哺乳动物一样,真虫对辣椒素很敏感。研究小组发现,辣椒的辣度越低,被昆虫咬噬刺伤的概率就越高。
而真正令辣椒恐慌的是,当辣椒被昆虫咬破或刺穿时,热带地区常见的潮湿环境使得空气中的真菌乘虚而入,入侵的真菌在辣椒种子上形成了菌群,这对辣椒则是灭顶之灾,辣椒素就是在这种情况下诞生的,在辣椒素的攻击下,植物体内的真菌难以生长。这也可以解释为什么超级辛辣的辣椒一般都出生于湿热地区。
《中国食辣史》书封。
社交鄙视链底端的不能吃辣的人
虽然我们长期称辛辣为一种味觉,但它实际上是一种痛觉。人在摄食含有辣椒素的食物时,辣椒素通过激活口腔和咽喉部位的痛觉受体,通过神经传递将信号送入中枢神经系统。通过神经反射,心率上升、呼吸加速、分泌体液。
在关于嗜辣的心理学溯源的文章《舌尖上的“自虐”——食辣中的心理学问题》中,几位作者提出了以下几种猜测,首先是“纯粹接触效应”,研究表明,喜爱辣椒的个体和讨厌辣椒的个体在早期经验方面的差异主要在于喜爱者的父母在饮食中更频繁地使用辣椒,因为刺激的频繁出现,导致个体对其产生偏好。其次是被引用最多的“良性自虐”:个体食辣导致的灼痛感使身体误报危险,但个体同时意识到危险并不真正存在,这使得食辣带来的灼痛、流汗、流泪成为了刺激的享受。另外,社会文化的压力、摄入后产生的依赖效应等也是导致人类嗜辣的原因。
这里面社会干预的层面颇值得一谈。网上曾有一条戏谑:不能吃辣的人处于社交鄙视链的底端。《中国食辣史》中有一段文章是对这种判断的解释:人类吃辣的行为与饮酒的行为有类似之处,都是通过对自我的伤害来获得同伴的信任的一种社交行为。学界对饮酒行为带来信任的解释是由于人类从血缘社会过渡到地缘社会时,遇见陌生人的几率大大提高,因此相互之间的交往要付出更高的“信任成本”,酒在这个时期作为一种昂贵的产品,劝酒就变成了一种牺牲自己的经济利益来换取同伴的信任的行为。吃辣的行为和信任关系产生的机制与喝酒类似,但是吃辣并不导致持续的伤害而只是产生临时的痛觉,共同吃辣的行为也就隐喻着“我愿意与你一同忍耐痛苦”,这种共情造成了信任的产生。
《魔鬼的晚餐:改变世界的辣椒和辣椒文化》书封。
辣椒的性隐喻
在《魔鬼的晚餐:改变世界的辣椒和辣椒文化》与《中国食辣史》中作者都注意到辣椒的性隐喻。
图尔特·沃尔顿认为,香料会刺激性欲的这种疑虑最早可以追溯至罗马时代。而在辣椒传入欧洲前的很多年中,胡椒、肉桂、生姜、丁香和肉豆蔻这样的东方香料在体液学说中都被归类为“热”和“干”。对于“热性”体质的人来说,具有“热性”的香料当然会为他们的肉欲冲动火上浇油。《旧约· 雅歌》中,情人幽会的密所总是飘散着辛香料的芬芳;伊斯兰的天堂花园里也摆满了异国风味的食物。因此,正如香料历史学家杰克· 特纳所写的那样,“辣椒所代表的性感是显而易见、无须赘述的事实”。
16 世纪,当辣椒开始全球之旅时,所到之处并不是总有鲜花掌声。如当时欧洲文化面对辣椒时的态度十分谨慎,甚至恐惧,他们认为来自低等文明的辣椒可能会让那些毫无戒心的人产生类似的行为退化,在殖民主义者的文明社会引起道德上的骚动和倒退。辣椒给生理上造成的火辣感受让人不自觉地紧张甚至恐惧,同样地也蔓延到了天主教的中心。玛丽亚·帕斯·莫雷诺就曾在她有关马德里烹饪史的笔记中指出:“西班牙耶稣会传教士、博物学家何塞·德·阿科斯塔虽然建议食用辣椒来促进消化,但也反对人们滥用辣椒,尤其是青少年,吃过多的辣椒对其健康,特别是灵魂都有损害,因为辣椒会提升食用者的肉欲。”
从江湖到庙堂:辣椒的阶级流动
曹雨《中国食辣史》的第三部分将辣椒放在饮食的政治经济学解释语境下,主要谈论了辣椒在中国饮食中的阶级地位的变迁。他提出,辣味的流行是近三十年来的一个突出饮食现象,是伴随着中国饮食的商品化过程、中国的快速城市化进程而产生的现象。
辣椒和以辣椒作为主要调味料的菜肴属于江湖菜和庶民菜,是传统中国社会底层的饮食习惯,比如,曹雨认为,辣椒在西南饮食中的流行,其实与当地社会贫困缺盐有关。辣椒在中国用于食用的最早记载,现在所能查到的就是康熙六十年(1721)编成的《思州府志》:“海椒,俗名辣火,土苗用以代盐。”到道光年间(1821-1850),贵州北部已经是“顿顿之食每物必蕃椒”,“居民嗜酸辣,亦喜饮酒”(《清稗类钞》)。此外,光绪《四川盐法志》卷十的一条记载也值得参见:“黔省地瘠民贫,夷多汉少,夷民食盐在可有可无之间,家道稍丰者向商贾买盐以资食用,其穷夷则概食山菜所酿辛酸之物,或曰辣子,或曰酸浆,竟不食盐。”人口的增殖使得农民不得不将越来越多的土地用于种植高产的主食,加上山区获得食盐成本高昂而不便,此时辣椒作为一种用地少、对土地要求低、产量高的调味副食遂受到越来越多的欢迎。
在1949年以前,这种饮食习惯仅限于社会中下层,即使在传统食辣区域的城市中,辣味菜肴也并不占优势。在传统的饮食文化阶级格局碎片化之后,辣味得以打破阶级局限而发生流散,但辣味饮食仍然局限于传统的食辣地理区域内,未能扩散到全国范围。
辣椒和甜味、酸味、咸味的对比中更可看到其独特性。首先,甜味作为一种在前工业化时代比较高价的调味品,在中国一直没有能够形成普遍的流行,也就是说,甜味并非中国传统平民饮食的味觉特征,即使在工业化时代甜味变得廉价而易于取得,中国人这种流传已久的味觉偏好仍然有强大的韧性维持下去。因此在欧洲和北美零食中居于绝对主导地位的甜味,在中国并不盛行。而辣味和咸味或者酸味的搭配是中国人最为习惯的调味。在中国前工业化时代,零食的主要口味是咸味和酸味,如各种炒豆子、豆干、花生、瓜子等物,都是咸味的,而辣味的添加又能够促进唾液分泌,增进食欲,致使食用者有种“停不下来”的感觉,更促进了辣味零食的流行。
辣味的流行可以用工业化时代普遍出现的平民阶层的“士绅化”概念进行解释,辣椒原是贫农的食物,而当中国进入工业化时代,这种食物被大量的来自农村的移民带入了城市的饮食文化中,反而成为了新移民的象征性食物。辣椒原本的乡村食物的标签被逐渐地剥离,反而成为了工业化的城市中的标志性的食物,随着食用辣椒的人群的社会地位的不断上升,经济状况的不断改善,成为饮食文化的重要部分之一。
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