河南辣椒产地网热诚为你提供河南全景辣椒产品采购供应服务
当前的位置:首页 >> 辣椒饮食 >> 辣椒红油都放哪几种香料
辣椒饮食

辣椒红油都放哪几种香料

发布时间:2019-06-24 21:04:04    发布者:河南辣椒产地网    来源:http://www.lajiao1586.com

辣椒红油都放哪几种香料

提炼辣椒红油,放哪几种香料粉合适?
椒红油首先从字面上看:重点突出的是红油,那它的主要作用是增红色,使菜肴色泽红亮,继而是增香。那既然主要是增色,依我经验香料就不应该添加太多,主要辅助提香即可。例如:用紫草提色,八角、桂皮、小茴香和草果提香味就足够,添加太多反而遮盖菜肴的香味。
我在以往的红油中试过把香料磨粉,但是结果不是很理想,不是容易炸糊,就是中药味太大,个人建议还是用整颗香料炸制比较好掌握。
注:我曾在五月二十号《饭店的辣椒油为什么那么香?放的什么添加剂?》这篇问答中分享过用香料粉做的红油,感兴趣的朋友可以去查阅一下。
我喜欢开门见山,有一说一的回答问题,时常关注我的朋友应该看出我不喜欢太啰嗦,分享技术经验就得切入要点直奔主题。

下面到了我的分享时间,把一款我酒店现在用的炼制红油的做法说一下,希望题主参考采纳。

~【红油熬制技术酒店版】~

【原材料和调料】:二荆条干辣椒,草果,八角,桂皮,紫草,小茴香,山奈,葱,姜,香醋,白酒,菜籽油。

【开始制作】

第一步:干辣椒的处理.辣椒一斤掐去根部,放入清水中轻轻的洗一下,去掉上面灰尘,然后放在漏勺里控去水分。找一炒锅刷干净,不放油也不放水直接烧热,关小火放入辣椒煸炒,刚开始炒的时候水分蒸发,会比较呛,可以戴上口罩。慢慢煸炒至辣椒颜色变深,并且发脆时,倒在一个托盘中晾凉。后用蒜臼子捣碎,但也不要太碎,粗颗粒差不多,全部捣碎后放入一个足够大的盆中。
第二步:大葱二百克留须,去掉烂叶清洗干净,从中间纵向一切二。姜二百克不用去皮,同样洗干净,切薄片。

第三步:紫草三克左右放入清水中泡软。另取一个碗,放入草果一个(拍裂)小茴香五克,八角五克,山奈三克,桂皮三克,加水泡一分钟洗净,控去水分。

第四步:另取一锅,刷洗干净后放入菜籽油六斤,开中火,慢慢烧到冒青烟关掉火,这时温度大约二百四十度左右,等温度降至一百八十度左右放入葱姜(判断温度时先下入几片姜,如果姜能快速飘起发出呲呲声,温度差不多刚好),用勺翻动,避免炸糊,当看到葱姜炸至金黄色,出香时就可以捞出控油了。
河南辣椒产地批发LaJiao
COPYRIGHT © 2017 河南辣椒产地网    豫ICP备16009550号-1    公安部备案号:41112202000168
河南辣椒批发市场:18839578816(王先生)    地址:河南漯河市临颍县辣椒大市场    www.lajiao1586.com