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辣椒饮食

吃辣过后肚子疼怎么回事?

发布时间:2018-11-03 20:34:59    发布者:河南辣椒产地网    来源:http://www.lajiao1586.com
你有没有吃辣之后拉肚子的经历?为什么吃辣拉肚子的现象似乎越来越常见了呢?
在网上出现了一种论调,认为这都是商家使用「辣椒精」惹的祸!
「辣椒精」是什么?吃完辣以后拉肚子,真的能怪它吗?
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1. 辣椒精就是辣椒萃取的精油,适量添加,安全无害。
2. 辣椒精只有单纯的辣味,没有香味,不能完全代替辣椒的作用。
3. 「吃得太辣」超过肠胃承受限度,确实会拉肚子,但这跟辣椒精没关系。
4. 吃辣之后拉肚子,也很有可能是餐馆卫生问题。
如果你感兴趣,继续往下看。
1. 辣椒精是什么?是人工合成的吗?
和味精,鸡精,奶精等不同,辣椒精并不是人工合成或改造的食品添加剂,它其实是一种天然提取物。
「辣椒精」是它的通俗叫法,这种东西的学名叫做「辣椒油树脂」或者「辣椒精油」。
对,从本质上说,辣椒精就是从辣椒里萃取出来的精油。
别的精油都是芳香的,辣椒精作为一个精油,为什么那么辣呢?
原理很简单。大家知道,「辣椒素(Capsaicin)」是辣椒中辣味的来源。
「辣椒素」在萃取过程中会和辣椒的香味物质同时得到富集。通常情况下,厂家还会专门把香味物质去掉,经过提纯以后,精油里只留下极高浓度的辣椒素本身。
如此高浓度的辣椒素溶在油里,你说辣不辣?
2. 辣椒精到底有多辣呢?
作为食品研发人员,我的工作需要经常跟辣椒精打交道。作为亲身体验者来说,辣椒精的辣度是这样的:
上次做实验不小心手上沾到一点辣椒精,一整天手都感觉辣辣的,而且手碰过的所有食物,尝起来都会有一种诡异的辣味。
为了得到更直观的印象,我们可以用SHU 史高维尔辣度系统来做个比较。在这个辣度系统里面,普通辣椒的辣度在一万 SHU 左右,非常辣的朝天椒,SHU 大概在五万左右。
而辣椒精的辣度通常从一百万起跳。
所以,研发人员把辣椒精放到食品里都是非常小心的,一滴一滴的加,加完以后再尝。如果加多了,食品会太辣,让人接受不了。而且整个风味的平衡也会被破坏。
3. 辣椒精能代替辣椒吗?
用辣椒精去代替辣椒,是不太理性的做法。这样虽然可能省成本,但口味相差太大了。
辣椒精的辣是一种纯粹的辣,缺少辣椒本身的清香,更缺少辣椒与油爆炒出来的那种焦香。
用油爆出的焦香在川菜中是不可或缺的
如果真的用它代替辣椒,那做出来的菜就跟过度 PS 的照片一样,只能说「辣得很假」了。
不管在食品工业还是在餐饮界,辣椒精起到的作用还是以点缀为主。东西做好了,辣度不够,会用辣椒精把辣度稍微补足一点。
但因为辣椒精而少放辣椒,甚至不放辣椒,是会破坏整个菜的风味平衡的,这样做实在是得不偿失。
4. 辣椒精会引起拉肚子吗?
人如果长期不吃很辣的食物,肠胃对辣椒素不适应,偶然摄入过量辣椒素,肠胃受到刺激,确实会有拉肚子的反应。
但是,大家有没有想过一个问题:
辣椒精只是把辣椒里的辣椒素提纯出来了而已。
餐馆里的菜,不管是加了辣椒精,还是没有加辣椒精,只要它们的辣度相同,那么它们里面的辣椒素含量就不会有太大区别。
这样它们对胃肠的刺激也不会有太大区别。
如果是「辣椒菜品」展现出来的辣度,你能受得了,那么,对应同样辣度的「辣椒精菜品」,你也一定不会有问题。
如果吃「辣椒精菜品」拉了肚子,那么吃对应辣度的「辣椒菜品」也会拉得很惨。
所以,这种类型的拉肚子,其实不是「辣椒精」的锅,而应该怪你吃得「太辣」,超过了自己肠胃承受的限度。
5. 有没有其他原因导致拉肚子呢?

其实我认为,有很大一部分吃完辣以后的拉肚子,更应该联系到食品卫生上。
目前提起「辣」,我们最先想到的就是无辣不欢的川渝人民。而我们日常生活中吃得最多的,也最容易拉肚子的,就是火锅、串串和麻辣烫了。
火锅、串串、麻辣烫
而这些东西,也是微生物污染的重灾区。
有些不正规的小店会把火锅、串串、麻辣烫的食材在常温下放置很久,特别是肉类食材,如果常温放置太久,微生物会大量繁殖。等到真正下锅的时候,初始的微生物就已经「爆棚」了。
而火锅、串串等往往是需要食客自己来加热的,加热程度往往很难把控。有的时候,食客觉得已经熟了,但实际上菜品内部的微生物并没有被完全杀死。
而且有的时候筷子既要夹生食,又要夹熟食送到嘴里,即使再多加注意,也难免会出现交叉污染的风险。
更别提有的时候,食材已经不新鲜了,但强烈的辣味会掩盖掉不新鲜的味道,食客不知不觉就会将这些食材吃下肚。
总之,像火锅、串串、麻辣烫这样的饮食方式,本身就有更多的食品卫生方面的不可控因素。因此,吃完以后拉肚子,我认为跟这方面有更大的关系。
而「辣椒精」是无辜的,它只是一个普通的食品添加剂,大家不要再错怪它了好不好?
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