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如何腌制辣椒?用生水还是熟水好

发布时间:2018-10-16 20:12:08    发布者:河南辣椒产地网    来源:http://www.lajiao1586.com
腌制辣椒当然是熟水好。没有煮沸的生水,含有大量的微生物、各种菌类孢子、虫卵、矿物质等等物质。这些物质在腌制辣椒上,会腐蚀辣椒,使辣椒变坏,品质下降,甚至改变了颜色和味道。熟水就大不相同了,通过煮沸,水中的微生物基本上被杀灭了,只有极少数耐高温的微生物还存在,但在盐水中危害辣椒程度不大。无机矿物质大部分在高温度下发生沉淀,减少了含量。所以,腌制辣椒还是熟水好。
用什么方法腌制出来的辣椒易保鲜又好吃?
第一,腌制辣椒的罐子要用泡菜罐。因为泡菜罐口部能用水密封罐口,使腌制的辣椒避免受外部因素影响,造成微生物含量过多,与空气中的氧气充足接触产生氧化,使辣椒改变颜色和味道。泡菜罐使用非常方便,会避免这些不良影响。第二,选材要好。使用的泡菜水要煮沸放凉的清水。辣椒要新鲜的、无发病虫害的、颜色鲜艳的(有绿、黄、红颜色)辣椒,不要选择采摘放置太久而失去部分水分后蔫软失去光色的辣椒。使用的食盐要选择通过精加工的正规产品食盐。压菜石头要坚硬的花冈岩鹅卵石,光滑得体,不能大过罐口,最好像手掌样的板形石头,要充分洗干净才能使用。
第三,腌制辣椒配方要恰当。通常农村使用的配方是,8斤腌制辣椒,1斤生姜,1斤去发大蒜,韭菜若干,2~3斤凉开水,2斤盐。食盐放得过少,辣椒会有酸味,放得过多,太咸,但腌菜品质好,食用时,用清水漂洗去过多的盐分,依各个人的口味而定。先将辣椒、生姜和大蒜切成自己喜欢的形状,韭菜可以切段、缠团、散放。再用食盐和蔬菜搅拌均匀。用干净的泡菜罐,倒入备用的凉开水,再倒入准备好的蔬菜,用劲将蔬菜尽量压实压平,让底下的凉开水淹没蔬菜表面为好。若水实在过少时,再酌情加凉开水,腌没蔬菜为宜,再压上准备好的干净石头。罐口加水密封。
总之,这样的腌制辣椒,色香味俱全,实在好吃。

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